Types d'huile d'olive

Types d'huile d'olive

TYPES D'HUILE D'OLIVE

L'huile d'olive est une huile obtenue à partir de l'olive, fruit de la plante Olea européenne de la famille de Oléacées. À partir de la récolte des olives et de l'extraction ultérieure de l'huile, nous pouvons avoir différents types d'huile. La classification suivante identifie les différentes catégories d'huiles identifiées par l'Union européenne avec le règlement CE 2568/1991 et le règlement CE 1989/2003 qui prend en compte divers facteurs:

  • méthode d'extraction / production (mécanique, chimique, mixte);
  • caractéristiques chimiques (acidité libre);
  • le fruité (qui dépend de la zone de production. Par exemple en Ombrie et en Toscane il y a un fruité intense avec une note épicée, contrairement par exemple en Sardaigne et en Sicile où il est plus délicat);
  • qualité de la matière première;
  • degré de maturité à la récolte;
  • caractéristiques organoleptiques qui déterminent sa qualité.

L'acidité d'une huile elle est mesurée en calculant le pourcentage d'acides gras libres contenus dans l'huile. Ce paramètre s'exprime de différentes manières en fonction du type d'huile et donc de l'acide gras dominant. Par exemple, dans l'huile de coco, il est calculé en prenant l'acide laurique comme référence; dans le cas de l'huile de palme, l'acide palmitique est considéré. Pour toutes les autres huiles, l'acide oléique est utilisé comme référence. Plus sa quantité est faible, plus la molécule d'huile sera intacte et par conséquent plus son acidité est faible et meilleure est l'huile. Une huile produite à partir d'olives saines et récoltées avec des techniques correctes et au bon degré de maturité, aura une très faible acidité. Lors du traitement pour l'extraction de l'huile, des conditions particulières peuvent se produire qui modifient la composition chimique de l'huile, affectant ses caractéristiques olfactives-gustatives et par conséquent, détériorant sa qualité. Pour cette raison, la phase d'extraction d'huile est délicate et importante. En parlant d'acidité, il faut faire attention au fait qu'elle n'est pas synonyme d'épicé. En fait, lorsque nous goûtons une huile et la percevons comme épicée, cela ne signifie pas qu'elle a un degré d'acidité élevé. Épicé est en fait la manifestation sensorielle de la présence de substances aromatiques particulières (polyphénols), qui donnent cette saveur qui n'a rien à voir avec l'acidité.

Voyons quelles sont les huiles obtenues à partir d'olives. Nous avons:

HUILES OBTENUES UNIQUEMENT PAR PRESSAGE MÉCANIQUE DES OLIVES

  1. Huile d'olive vierge extra:
    Il est obtenu en l'extrayant des olives en utilisant uniquement des méthodes mécaniques. C'est une huile supérieure et son acidité doit être inférieure à 0,8%. Il a un goût parfait et est exempt de défauts (la médiane des défauts doit être égale à 0 et la médiane du fruité supérieure à 0 - Note 1);

  2. huile d'olive vierge:
    Il est obtenu en l'extrayant des olives en utilisant uniquement des méthodes mécaniques. C'est une huile qui doit avoir une acidité égale ou inférieure à 2,0% et qui présente certains défauts (la médiane des défauts est supérieure à 0 et inférieure ou égale à 3,5 et la médiane du fruité est supérieure à 0);

  3. Huile d'olive lampante:
    Il est obtenu en l'extrayant d'olives uniquement par des méthodes mécaniques mais avec une acidité supérieure à 2%. Il a un goût avec des défauts assez évidents (la médiane des défauts est égale ou supérieure à 3,5 et la médiane du fruité est égale à 0). C'est une huile qui est obtenue à partir du pressage d'olives de mauvaise qualité, à tel point qu'elle n'est pas comestible, et doit être traitée industriellement (raffinée) pour éliminer les défauts et donc être utilisée à des fins alimentaires.

HUILES OBTENUES AVEC DES PROCÉDÉS DE RAFFINAGE

Le raffinage est une série de procédés industriels et chimiques visant à obtenir une huile destinée, par exemple, à des fins alimentaires, pharmaceutiques ou cosmétiques. Rendements de raffinage:

  1. Huile d'olive raffinée:
    Il est obtenu en raffinant de l'huile d'olive lampante. C'est une huile avec une acidité libre égale ou inférieure à 0,3%. C'est une huile incolore, inodore et insipide qui ne peut être vendue au détail, mais qui est mélangée avec de l'huile vierge pour obtenir de l'huile d'olive;

  2. Huile d'olive:
    Il est obtenu en mélangeant de l'huile d'olive raffinée avec de l'huile d'olive vierge. Il a une acidité inférieure ou égale à 1%. Malheureusement, la législation ne fixe pas la quantité minimale d'huile vierge qui doit donc normalement contenir une quantité minimale, juste suffisante pour donner couleur, odeur et goût.

HUILES OBTENUES DE SANSA

  1. Huile de grignons d'olive brute:
    C'est une huile obtenue par extraction au solvant (hexane) du grignon (Note 2). Après cette extraction, l'huile subit un lavage et une distillation. Il n'est pas directement comestible, mais doit être rectifié pour être comestible;

  2. Grignons raffinés et huile d'olive:
    Il est obtenu par raffinage à partir d'huile de grignons d'olive brute. Il n'est pas récupérable et a une acidité égale ou inférieure à 0,3%;
  3. Grignons et huile d'olive:
    C'est une huile obtenue à partir du mélange de grignons et d'huile d'olive raffinée avec de l'huile d'olive vierge (autre que l'huile lampante), d'acidité inférieure ou égale à 1%.

Aussi pour les huiles d'olive il y a la TYPIQUE DU PRODUIT, c'est-à-dire des marques qui certifient sa qualité telles que DOP (Appellation d'Origine Protégée), IGP (Indication Géographique Protégée), TSG (Agroalimentaire Traditionnel Traditionnel).

Noter

1. Pour médiane des défauts nous entendons la médiane de l'attribut négatif perçu avec l'intensité la plus élevée. En d'autres termes, cette valeur est calculée au moyen de formules mathématiques en utilisant comme entrée les données fournies par divers dégustateurs (test de panneau "Test réalisé par un groupe de personnes"), des personnes qualifiées pour goûter les huiles d'olive, qui savent évaluer et certifier les caractéristiques organoleptiques (forces et faiblesses), le goût, la couleur, l'odeur et l'aspect d'une huile. Il s'agit en fait d'une méthode subjective car elle exploite les organes sensoriels des dégustateurs qui se comportent comme des instruments de mesure.
En ce qui concerne la médiane du fruité nous opérons de la même manière que la médiane des défauts.
Les données obtenues sont ensuite traitées mathématiquement en obtenant les valeurs que nous voyons dans les étiquettes.

2. Le grignon est le sous-produit obtenu à partir de l'extraction de l'huile d'olive formée par les coques, les résidus de pulpe et les fragments de pierre.

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Avec les olives, il est possible de produire diverses huiles de qualité différente.

Si vous faites partie de ceux qui ne savent toujours pas quelle est la signification du terme EVO, vous le découvrirez enfin aujourd'hui. Ce n'est rien de plus que l'acronyme d'huile d'olive extra vierge et a été diffusé pour la première fois par l'agronome Epifani.

L'huile EVO est connue pour son excellente qualité et pour être 100% naturelle, c'est-à-dire obtenue exclusivement à partir d'olives de manière complètement mécanique, ce qui la distingue des autres types d'huile, dont l'huile d'olive, non extra vierge.

Ce produit est comparable à un jus d'olive, pour son caractère naturel et pour l'usage exclusif de ce fruit dans sa réalisation.

Il a un goût et une odeur incomparables et dans le régime méditerranéen, c'est un produit inévitable, qui assaisonne tous les plats les rendant plus savoureux et vraiment spéciaux.
La définition de l'huile d'olive extra vierge contient des caractéristiques indéniables et essentielles, donc en leur absence, on ne pourrait pas parler d'huile EVO. Sur le marché, vous pouvez trouver beaucoup d'excellente qualité, l'une d'entre elles est certainement l'huile Forestaforte EVO.


Huile extra vierge ou vierge: différences entre les différents types d'huile d'olive

Dans les rayons des supermarchés, nous trouvons des huiles de différents types et prix et cela vaut également pour les plus courantes et les plus connues: lahuile d'olive. Il est vendu sous différentes dénominations, selon sa valeur, la méthode de récolte et de pressage et ses caractéristiques organoleptiques, c'est-à-dire la couleur, l'odeur et le goût, ainsi que son degré de acidité. Un très faible degré d'acidité indique en effet que l'on est en présence d'une huile plus précieuse que d'autres et son indication facilite la classification des produits. Apprenons donc à les distinguer et à choisir la meilleure huile à apporter.

Les huiles d'olive sur le marché sont divisées en quatre catégories:


Colza et huile de palme: sont-ils nocifs?

Dans les préparations industrielles, on trouve souvent une utilisation huile de palme ou huile de colza. Ces huiles ne doivent pas être consommées pour la cuisson, en particulier pour les condiments sautés ou crus. Au lieu de cela, ils peuvent être utilisés pour la friture car ils ont des points de fumée très élevés. Mais huile de palme ça fait mal? L'huile de palme est de moins en moins utilisée dans l'industrie alimentaire, cela est dû à effets qu'il aurait sur la concentration de lipides sanguins. Par conséquent, les chances d'avoir une crise cardiaque augmenteraient, en raison de l'excès de substances inflammatoires dans le sang. L'huile de colza il est également utilisé pour la production alimentaire industrielle, mais certaines études ont identifié comment cela peut résulter déconseillé pour le bien-être du cœur. Cela contient des graisses qui s'accumulent et blessent les tissus cardiaques. Bien sûr, ces effets sont obtenus lorsqu'il est surutilisé. Parmi les types d'huile cités, ceux de palme et de colza sont certainement les plus nocifs.


Analyse des huiles d'olive

Les analyses des huiles d'olive peuvent avoir différents objectifs:

  • vérifier son authenticité et sa classification (le libellé de l'étiquette doit être conforme aux paramètres fixés par la loi)
  • vérifier la qualité (authenticité)
  • mettre en évidence la correspondance avec les dispositions particulières pour les produits typiques. Comme tous les autres produits alimentaires, les huiles d'olive peuvent également porter des labels de qualité, tels que la DOP (appellation d'origine protégée), l'IGP (indication géographique protégée) et la TSG (spécialité traditionnelle garantie). Ces trois marques sont attribuées par la communauté européenne sur la base de caractéristiques qualitatives particulières. En plus de l'acidité libre, l'UE exige donc pour ces huiles une faible teneur en acides gras trans, une certaine teneur en trilinoléine (simple triglycéride constitué de glycérol estérifié avec trois molécules d'acide linoléique) et un goût absolument parfait (via panel test ).

Ces trois derniers contrôles ne sont obligatoires que pour les huiles d'olive bénéficiant d'un label de qualité.


Huile de graines: tournesol, soja et arachide

Exister différentes huiles de graines, ceux-ci sont principalement utilisés pour la friture et pour la préparation de sautés. Dans certains cas, l'huile de tournesol et de soja peut également être utilisée pour assaisonner les aliments crus même si elles n'ont pas le même arôme et la même saveur que l'huile d'olive. Parmi ceux-ci, le meilleur pour la friture est certainement celui des cacahuètes. Huile d'arachide il a un point de fumée très élevé, donc il ne brûlera pas même lors de la friture pendant de longues périodes. De plus, l'huile d'arachide, il n'a pas une saveur forte, de sorte que les aliments deviennent croquants sans prendre l'arôme de l'huile dans laquelle ils sont frits. Huile de tournesol et de soja, d'autre part, ils sont principalement utilisés pour la cuisine, en particulier dans les régions où l'huile d'olive est rare ou en tout cas très chère. Les huiles des graines sont moins précieux et sain par rapport à ceux de l'olive, car leurs propriétés organoleptiques sont bien inférieures. Malgré cela, ces ils s'adaptent à la consommation alimentaire même cru, en particulier celui du tournesol, qui contient de l'acide linoléique positif pour le corps et la santé cardiaque.


Nous avons beaucoup aimé l'article d'Alessandra di Canossa sur Linkiesta. En plus d'être d'accord avec ce qui est écrit, et que nous vous suggérons de lire, nous proposons brièvement ici les types d'huile bien décrits car il nous semble que le consommateur n'est jamais assez informé et est en fait curieux et désireux d'en savoir plus. Petite note: saviez-vous qu'en Italie il y a 350 cultivars d'olive et 37 DOP? Richesse d'un patrimoine à explorer.

Huile d'olive extra vierge - EVO: C'est une huile obtenue par extraction des olives uniquement par des moyens mécaniques, avec une acidité qui doit être inférieure à 0,8%. Son examen organoleptique (réalisé par un groupe de dégustateurs sélectionnés, réunis dans un Panel Test) révèle qu'il ne présente aucun défaut et qu'il a la présence de fruité.

Huile d'olive: Huile extraite mécaniquement des olives, avec une légère perception de défaut et d'acidité qui doit être inférieure à 2%.

Huile lampante: Elle est obtenue par extraction avec des méthodes mécaniques uniquement, mais elle ne peut pas être utilisée pour la consommation alimentaire, avec une acidité supérieure à 2%. C'est désagréable à goûter et à sentir. On l'appelle ainsi parce qu'il était utilisé comme combustible dans les lampes pour l'éclairage domestique.

Pour la rendre comestible, l'huile est désacidifiée, désodorisée et blanchie, cela permettra d'obtenir l'huile raffinée, c'est-à-dire une huile inodore, incolore et insipide, qui combinée à un petit pourcentage d'extra vierge donnera naissance à l'huile d'olive.

Huile de grignons d'olive: le grignon est ce qui reste de l'opération d'extraction, c'est-à-dire les déchets. L'huile obtenue, à partir de grignons bruts puis raffinée, est extraite industriellement au moyen de solvants chimiques et n'est pas comestible. Cela ne le devient qu'après l'ajout d'huile d'olive vierge.

Huile d'olive extra vierge AOP: huile d'olive extra vierge qui doit répondre à une discipline de production spécifique et être soumise au contrôle d'un "Organisme de Certification" indépendant. Chaque discipline a ses propres règles. Pour donner un exemple, la DOP del Garda, parmi les nombreuses règles dictées par le Consortium de protection, se réfère uniquement à l'huile Evo obtenue dans certaines zones du lac de Garde, avec au moins 55% du cultivar Casaliva et une acidité maximale de 0,5 %.


Vidéo: Fabrication de lhuile dolive vierge. Virgin olive oil making - Speracedes, France sous-titres